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Accertatevi che le anguille siano pulite bene, in particolare che nella lunga cavità addominale non siano presenti tracce di sangue e di lische. Tagliate il pesce a tocchetti, infarinateli e friggeteli in abbondante olio di oliva.
Disponetele in una pirofila di vetro, con qualche foglia di alloro e ricoprite con aceto di vino bianco.
Lasciate marinare per due settimane in un luogo fresco e al buio.
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