SECONDI PIATTI: RICETTA TIPICA DI PUGLIA E SALENTO

La pesca e l'agricoltura nel Salento sono le fonti privilegiate di ingredienti caposaldo dal punto di vista nutrizionale e organolettico.

Mentre nelle località della costa potrete immergervi in un tripudio di sapori di mare, l'entroterra saprà stupirvi con la semplicità e la genuinità dei prodotti della terra e dell'allevamento.

Non perdetevi il pescato quotidiano che arriva puntuale ogni giorno nei porti di San Foca, Otranto, Leuca, Porto Cesareo, e approfittate delle rigogliose coltivazioni che tanti agricoltori offrono nei suggestivi mercatini presenti un po' in tutti i paesi.

Il lessico salentino, dal canto suo, spiega con assoluta varietà e ricchezza la diversità delle diverse tipologie di prodotto che la penisola mette a disposizione della cucina.

L'agnello è forse l'alimento più utilizzato in queste zone: agnellini da latte, agnelli adulti, animali nati fuori stagione magari durante i mesi caldi o da pascolo e ancora gli animali castrati, ecc... Ogni carne ha delle caratteristiche specifiche ed esige un tipo di preparazione particolare, per esempio le carni da latte vanno consumate ben cotte mentre le carni adulte vanno preparate al sangue.

Il periodo migliore per gustarle in tutto il loro sapore è durante il periodo estivo, quando i greggi si alimentano con i pascoli che crescono spontaneamente nei campi e che conferiscono alle carni i sapori e i profumi della terra.

In questa zona la carne equina è molto apprezzata e consumata. Gia nel paleolitico veniva impiegata la carne di un antenato nobile del cavallo: l'asino idruntino, una tradizione che nel tempo si è consolidata, anche per la sua versatilità. I feudatari solevano organizzare enormi banchetti per i propri sudditi durante le festività, per farlo senza spendere enormi cifre utilizzavano gli animali vecchi, la cui carne, dopo una lunga e lenta cottura in dei calderoni grandissimi, risultava tenera e gustosissima.

L'ovicoltura in Puglia è una tradizione lunga  e tenace, fatta di tradizione ma anche di innovazione e tecnologia, che negli ultimi anni ha portato alla selezione di una razza locale con caratteristiche fenotipiche e organolettiche peculiari.

E come dimenticare l'anguilla che popola vaste zone della penisola salentina. Questo cibo antico, oggetto di contenziosi abbastanza animosi proprio per le sue qualità, accontentava le esigenze di molti. Sempre fresco, proprio perché era possibile trasportarlo per lunghi periodo in piccole orci, lo rendevano uno dei prodotti ittici più utilizzati e consumati. Oggi è divenuto un piatto poco consumato perché necessita di sapienti lavorazioni e di un lungo procedimento di pulitura, per questo viene consumato prevalentemente nei periodi festivi e soprattutto in quelli natalizi.

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